ภาพรวมของกลูเตนและเหตุใดจึงยากที่จะหลีกเลี่ยง

เมื่อค้นคว้าเกี่ยวกับกลูเตน คุณจะพบว่าคำนี้มีสองคำจำกัดความที่ใช้กันทั่วไป หนึ่งคำที่อธิบายโปรตีนในการเก็บรักษาที่พบได้ทั่วไปในธัญพืชส่วนใหญ่ และอีกคำหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับพวกเราที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

กลูเตนในรูปแบบทั่วไปหมายถึงโปรตีนที่พืชหญ้าสร้างขึ้นในเมล็ดพืช (ซึ่งเราเรียกว่าเมล็ดพืช) เพื่อสนับสนุนและบำรุงการเจริญเติบโตของพืชรุ่นต่อไป

ธัญพืชเกือบทั้งหมดมีกลูเตน เช่น กลูเตนจากข้าวโพดใช้ได้ดีกับปุ๋ยและสารกำจัดวัชพืช ในขณะที่ข้าวเหนียวมีปรากฏอยู่ในอาหารไทยหลายจาน อย่างไรก็ตาม ธัญพืชเหล่านั้นและกลูเตนในนั้นปลอดภัยอย่างสมบูรณ์สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac และแพ้กลูเตนที่ไม่ใช่ celiac (บางครั้งเรียกว่าแพ้กลูเตนหรือแพ้กลูเตน)

เป็นกลูเตนที่เกิดขึ้นในกลุ่มย่อยของธัญพืชโดยเฉพาะ – อนุวงศ์ Pooideae ของตระกูลหญ้า Poaceae – ที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาเฉพาะในพวกเราที่เป็นโรค celiac หรือแพ้กลูเตน อนุวงศ์ Pooideae ได้แก่ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต

เมื่อมีคนบอกว่าพวกเขากำลังรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน พวกเขาไม่ได้หลีกเลี่ยงกลูเตนทั้งหมด แต่พวกเขากำลังหลีกเลี่ยงโปรตีนกลูเตนเฉพาะที่พบในตระกูลย่อยของหญ้าพูเดีย

กลูเตนช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่น โครงสร้าง

กลูเตนในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ประกอบด้วยโปรตีนสองชนิด: ไกลอะดินและกลูเตน เมื่อส่วนผสมทั้งสองรวมกันระหว่างกระบวนการอบ จะทำให้เกิดสารคล้ายกาวที่หนาและยืดหยุ่น ซึ่งให้ขนมปังและขนมอบอื่นๆ ที่มีความยืดหยุ่นและเนื้อสัมผัสที่น่าดึงดูด

กลูเตนยังช่วยให้แป้งขนมปังขึ้นโดยการดักฟอง (การติดกาวตามตัวอักษร) จากการหมักยีสต์ภายในตัวแป้ง ทำให้แป้งโดขึ้นเป็นก้อนโปร่งแสง น่าเศร้าที่โปรตีนกลูเตนในธัญพืชชนิดอื่นไม่ได้ให้ความสามารถแบบเดียวกันนี้ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นเรื่องยากที่จะหาขนมปังที่ปราศจากกลูเตนที่เหมาะสม

คุณสมบัติเหล่านี้ในขนมอบที่ก่อให้เกิดความนิยมของข้าวสาลีสมัยใหม่ (และข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ในระดับที่น้อยกว่า) ในความเป็นจริง ข้าวสาลีสมัยใหม่ได้รับการอบรมให้มีกลูเตนมากกว่าข้าวสาลีรุ่นเก่า เช่น ข้าวสาลี Einkorn และข้าวสาลีสะกด ซึ่งทำให้ข้าวสาลีสมัยใหม่เป็นพิษมากขึ้นสำหรับพวกเราที่ตอบสนองต่อกลูเตนในข้าวสาลี

และไม่น่าแปลกใจเลยที่กลูเตนจะหลีกเลี่ยงได้ยาก: ข้าวสาลีเป็นพืชผลอันดับสามในสหรัฐอเมริกา (หลังข้าวโพดและถั่วเหลืองเท่านั้น) โดยมีพื้นที่การผลิต 54.6 ล้านเอเคอร์ในปี 2558 และเติบโต 2.05 พันล้านบุชเชล (เมื่อเปรียบเทียบแล้ว มีเพียง 2.6 ล้านเอเคอร์เท่านั้นที่เคยเป็น เคยปลูกข้าวเมื่อปี 2558)

เมื่อคุณรวมสถิติของข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ พื้นที่ฟาร์มจำนวนมากถูกใช้เพื่อปลูกพืชธัญพืชที่มีกลูเตนมากกว่าพืชผลเดี่ยวอื่น ๆ — มากกว่า 58 ล้านเอเคอร์ที่ผลิตได้เกือบ 2.3 พันล้านบุชเชลของเมล็ดกลูเตนในปี 2558

‘ปราศจากกลูเตน’ หมายถึงไม่มีข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์หรือไรย์กลูเตน

ในกรณีส่วนใหญ่ (นอกเหนือจากเกษตรกรรมแน่นอน) ใครก็ตามที่อ้างถึง “กลูเตน” หรือ “ปราศจากกลูเตน” หมายถึงกลูเตนที่มีอยู่ในหญ้าข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ (และบางครั้งก็เป็นข้าวโอ๊ต) โปรตีนกลูเตนเฉพาะประเภทนี้ทำให้เกิดปฏิกิริยาใน celiacs และพวกที่มีความไวต่อกลูเตน

น่าเสียดาย เนื่องจากธัญพืชเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวสาลีมีอยู่ทั่วไปในห่วงโซ่อาหารของเรา การกินที่ปราศจากกลูเตนเป็นมากกว่าแค่การเปลี่ยนขนมปังที่ปราศจากกลูเตนและขนมอบอื่นๆ สำหรับพันธุ์ที่ประกอบด้วยกลูเตน ส่วนผสมที่มีกลูเตนปรากฏในอาหารแปรรูปหลายชนิด และทุกคนที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนต้องเรียนรู้ว่า “กลูเตน” หมายถึงอะไรบนฉลากอาหาร