การใช้เกลือเป็นสารกันบูดอาหาร

การเก็บรักษาอาหารด้วยเกลือเป็นวิธีปฏิบัติของมนุษย์ในสมัยโบราณซึ่งมีขึ้นก่อนบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร เนื้อกระตุก แตงกวาดอง และปลาแซลมอนรมควันล้วนเป็นตัวอย่างของอาหารทั่วไปที่เก็บรักษาไว้โดยใช้เกลือ แต่อาหารรสเค็มจะปลอดภัยหรือไม่ที่จะกิน? เกลือเป็นสารกันบูดเปรียบเทียบกับวิธีการอื่นในความปลอดภัยของอาหารอย่างไร?

เกลือเป็นสารกันบูด

เกลือถูกใช้เป็นสารกันบูดมาเป็นเวลานาน และทำงานเพื่อถนอมอาหารได้สองวิธี:

1. เกลือทำให้อาหารแห้ง เกลือดึงน้ำออกจากอาหารและทำให้ขาดน้ำ สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องการน้ำและไม่สามารถเติบโตได้หากไม่มีน้ำ รวมทั้งแบคทีเรียที่อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ เกลือใช้เพื่อรักษาเนื้อกระตุกด้วยการทำให้แห้ง และป้องกันไม่ให้เนยเน่าเสียโดยการดึงน้ำออก เหลือเพียงไขมันเท่านั้น

2. เกลือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เกลือสูงเป็นพิษต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (ไม่ใช่ทั้งหมด) เนื่องจากผลกระทบของออสโมลาริตีหรือแรงดันน้ำ น้ำกระจายระหว่างเซลล์ในสิ่งแวดล้อมเพื่อให้ความเข้มข้นของตัวถูกละลาย (เช่น เกลือ) เท่ากันทั้งสองด้านของเซลล์ ในสารละลายเกลือที่สูงมาก จุลินทรีย์จำนวนมากจะแตกออกเนื่องจากความแตกต่างของความดันระหว่างภายนอกและภายในของสิ่งมีชีวิต เกลือสูงอาจเป็นพิษต่อกระบวนการภายในของจุลินทรีย์ ซึ่งส่งผลต่อ DNA และเอนไซม์ สารละลายที่มีน้ำตาลสูงก็มีผลเช่นเดียวกันกับจุลินทรีย์ ด้วยเหตุนี้จึงใช้เป็นสารกันบูดในอาหาร เช่น แยมและเยลลี่

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการเก็บรักษาเกลือ

หลายคนเชื่อว่าอาหารที่มีความเค็มมากกว่าจะต้านทานการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ เป็นผลให้พวกเขาเต็มใจที่จะกินอาหารที่น่าสงสัยมากขึ้นหากมีปริมาณเกลือสูงกว่า

นี่คือข้อเท็จจริง แบคทีเรียส่วนใหญ่ ยกเว้น halophiles (แบคทีเรียที่ชอบเกลือ) ไม่สามารถเติบโตได้ในสภาวะที่มีความเข้มข้นของเกลือมากกว่า 10% แต่เชื้อราสามารถทนต่อระดับเกลือที่สูงขึ้นได้แล้วเพื่อให้ได้เกลือ 10% คุณจะต้องละลายเกลือ 180 กรัมในน้ำ 1800 กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับเกลือ 1 ถ้วยที่ละลายในน้ำ 7.5 ถ้วยโดยประมาณ

เกลือ 10% เค็มแค่ไหน? คุณเคยกลืนน้ำโดยไม่ได้ตั้งใจเมื่อว่ายน้ำในมหาสมุทรหรือไม่? น้ำทะเลมีเกลือ 3.5%แล้วลองนึกภาพการดื่มน้ำทะเลที่เค็มกว่าสามเท่า

อาหารอะไรที่มีเกลือเพียงพอ (>10%) ที่จะหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย?

นี่คือตัวอย่างรายการอาหารที่หลายคนคิดว่า “เค็ม” เปอร์เซ็นต์ของเกลือคำนวณโดยการหารน้ำหนักรวมของอาหารด้วยน้ำหนักของเกลือ ข้อมูลโภชนาการต่อไปนี้ได้มาจากฐานข้อมูลอาหารของ CalorieKing

• 1 ที่เสิร์ฟเฟรนช์ฟรายส์ของแมคโดนัลด์ (ขนาดกลาง): 260 มก./117 ก. = เกลือ 0.2%
• โดริโทส 1 ที่ รสนาโชชีส: 314 มก./48 ก. = เกลือ 0.7%
• 1 เสิร์ฟซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ของแคมป์เบลล์ (ข้น): 1,779 มก./252 ก. = เกลือ 0.7%

โปรดทราบว่าไม่มีสิ่งใดที่ใกล้เคียงกับการตัดเกลือ 10% เพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย ตามเนื้อผ้าอาหารที่ใช้เกลือจะตากแห้ง เช่น เนื้อกระตุก หรือต้องแช่ตู้เย็นหลังเปิด เช่น แตงกวาดองหรือแฮม

น้ำเกลือและเครื่องปรุงรส

เป็นที่ทราบกันดีว่าน้ำเกลือและเครื่องปรุงรสมีปริมาณเกลือสูง แต่มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดเกลือ 10% เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหรือไม่?

• ซอสมะเขือเทศ 1 ซอง: 100 มก./8.5 ก. = เกลือ 1.1%
• มัสตาร์ด 1 ซอง: 65 มก./5.67 ก. = เกลือ 1.1%
• ซีอิ๊วขาว 1 ซอง: 333 มก./5.67 ก. = เกลือ 5.8%

ดังนั้นแม้แต่ซีอิ๊วก็ไม่เค็มพอที่จะป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เหตุใดจึงสามารถเก็บไว้โดยไม่แช่เย็นได้? เนื่องจากซีอิ๊วไม่มีส่วนผสมที่จำเป็นอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เช่น โปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต คุณจึงมีโอกาสเพียงเล็กน้อยที่จะทิ้งมันไว้บนเคาน์เตอร์

อาหารหมักดองตามธรรมเนียม

จนถึงตอนนี้ อาหารที่เราได้ระบุไว้นั้นเป็นอาหารที่มีรสเค็ม แต่โดยปกติแล้วไม่ใช่อาหารที่เราคิดว่าเกลือเป็นเหตุผลที่ทำให้อาหารสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย แล้วอาหารที่คนโบราณคิดว่าเป็นอาหารหมักเกลือล่ะ?

• ผักดอง 1 อัน: 306 มก./34 ก. = เกลือ 0.9%
• เจอร์กี้เนื้อ 1 ชิ้น: 443 มก./20 กรัม = เกลือ 2.2%
• แฮม 1 แผ่น: 365 มก./9.3 ก. = เกลือ 3.9%

แม้แต่อาหารหมักดองแบบดั้งเดิมก็ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเกลือ 10% เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แต่คุณสมบัติเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารเหล่านี้ เช่น การคายน้ำ (เนื้อกระตุก) หรือการเติมกรด (ของดอง) หรือสารกันบูด (แฮม) จะช่วยป้องกันการเน่าเสียได้ นอกจากนี้ อาหารดองเกลือหลายชนิดต้องแช่เย็นหลังเปิดเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

ระดับเกลือที่สูงขึ้นช่วยป้องกันการเน่าเสียได้ดีกว่าระดับเกลือที่ต่ำกว่าหรือไม่?

สำหรับอาหารที่กินได้ส่วนใหญ่ คำตอบคือไม่ ความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้นไม่ได้ช่วยให้อาหารของคุณสด เว้นแต่คุณต้องการเสี่ยงที่จะเป็นพิษจากโซเดียม อาหารส่วนใหญ่ที่ระบุไว้ข้างต้นมีระดับเกลือน้อยกว่า 4% (ยกเว้นซีอิ๊ว)

เกลือที่สูงขึ้นอาจช่วยให้แบคทีเรียเติบโตได้จริง

คุณรู้หรือไม่ว่าแบคทีเรียเติบโตได้ดีที่สุดในสภาวะที่เค็มกว่าอาหารส่วนใหญ่ที่เราบริโภค? ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ที่มีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียเป็นประจำสำหรับการทดลองใช้สารละลายที่เรียกว่า “LB” หรือ Luria Broth เพื่อให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้อย่างเหมาะสม ความเข้มข้นของเกลือของ LB คืออะไร? ความเค็มประมาณ 1% ของผักชีฝรั่งดอง

การบริโภคเกลือเป็นปัญหาสาธารณสุข

แม้ว่าเกลือจะเป็นสารกันบูดที่ดี จะดีหรือไม่? คิดว่าปริมาณเกลือในอาหารตะวันตกมีส่วนทำให้สุขภาพไม่ดี รวมทั้งโรคไต ตั้งแต่โรคหัวใจ ไปจนถึงโรคภูมิต้านตนเอง โรคกระดูกพรุน เรียนรู้ว่าทำไมคุณจึงอาจต้องการทิ้งขวดเกลือเพื่อให้อายุยืนยาวขึ้น

เกลือของบทความนี้

ดูเหมือนจะมีหลักฐานมากมายที่แสดงว่าอาหารรสเค็มไม่ใช่อาหารที่มีจุลชีพ ที่กล่าวว่าทุกคนที่ถามคำถามเหล่านี้และเรียนรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารเป็นผู้บริโภคที่ฉลาดมาก อาหารเป็นพิษเป็นเรื่องปกติ ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค (CDC) ประมาณการว่าในแต่ละปีมีผู้ป่วย 48 ล้านคน (1 ใน 6 คนติดเชื้อจากอาหาร) 128,000 คนเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลและ 3,000 คนเสียชีวิต

แม้ว่าเกลือจะไม่ใช่วิธีแก้ปัญหา แต่ก็มีหลายสิ่งที่คุณทำได้เพื่อให้อาหารปลอดภัย ประการแรก ฝึกความปลอดภัยในครัวที่ดี ห้ามใช้เขียงเดียวกันสำหรับเนื้อดิบและผักหรือผลไม้ ซื้ออาหารให้ดีก่อนวันหมดอายุ แม้อาหารจะยังไม่หมดอายุ หากสงสัยว่ามีกลิ่นก็ให้ทิ้ง ติดตามข่าวสารล่าสุดเพื่อรับฟังการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ หลีกเลี่ยงนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อลดความเสี่ยงของการติดเชื้อที่เกิดจากนม

แช่เย็นอาหารทันทีหลังรับประทานอาหารและใช้แนวทางการเก็บรักษาอาหารอย่างปลอดภัย อุ่นอาหารให้ทั่วเมื่ออุ่นซ้ำ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าการอุ่นซ้ำในบางครั้งอาจทำให้อาหารเป็นพิษได้ แบคทีเรียบางชนิด เช่น Staph ผลิตสารพิษ ในขณะที่แบคทีเรียถูกฆ่าเชื้อด้วยการให้ความร้อนซ้ำ สารพิษจะคงความร้อนและคงอยู่ สุดท้าย เรียนรู้ที่จะรับรู้สัญญาณและอาการของอาหารเป็นพิษและพูดคุยกับผู้ให้บริการด้านการดูแลสุขภาพของคุณหากคุณรู้สึกไม่สบาย