อาหารเป็นพิษเนื่องจากแบคทีเรีย Bacillus cereus

บาซิลลัสซีเรียส (B. cereus) เป็นแบคทีเรียที่สร้างสปอร์แบบแกรมบวกรูปแท่งแบบไม่ใช้ออกซิเจนเคลื่อนที่เบตาฮีโมไลติก แบคทีเรียเหล่านี้มักมีอยู่ในดินและอาหาร

บาซิลลัสซีเรียสเป็นเชื้อโรคในอาหารที่สามารถสร้างสารพิษได้ สารพิษเหล่านี้ทำให้เกิดความเจ็บป่วยในระบบทางเดินอาหาร 2 ประเภท ได้แก่ กลุ่มอาการอีเมติกและโรคอุจจาระร่วง เมื่อมีการผลิตสารพิษจากสารพิษ (cereulide) ในอาหารการอาเจียนจะเกิดขึ้นหลังจากกินอาหารที่ปนเปื้อนเข้าไป โรคอุจจาระร่วงเกิดขึ้นเมื่อมีการผลิตสารพิษในลำไส้หลังจากการกินอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อบีซีเรียส

อาการอาหารเป็นพิษเนื่องจากเชื้อบาซิลลัส

อาการต่างๆ ได้แก่ :

กลุ่มอาการ Emetic

• อาเจียน
• คลื่นไส้
• บางครั้งท้องเสีย

อาการมักจะเริ่ม 0.5 ถึง 5 ชั่วโมงหลังการกินอาหารที่ปนเปื้อน โดยปกติอาการจะหายไปใน 6 ถึง 24 ชั่วโมง

Diarrheal syndrome

• ท้องเสียบางครั้งมีเลือดและ / หรือมูก
• คลื่นไส้
• อาจรวมถึงอาการปวดท้องด้วย

อาการมักจะเริ่ม 8 ถึง 16 ชั่วโมงหลังการกินอาหารที่ปนเปื้อน โดยปกติอาการจะหายไปใน 12 ถึง 24 ชั่วโมง

ในบางกรณีโรคอาจรุนแรงขึ้น หากคุณมีอาการร้ายแรงควรไปพบแพทย์

สาเหตุ

B. cereus แพร่หลายในสิ่งแวดล้อมและมักพบในดิน บาซิลลัสซีเรียสสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อความร้อนและการผึ่งให้แห้งได้ดังนั้นนักวิจัยจึงสามารถแยกได้จากทั้งอาหารดิบและอาหารปรุงสุก สปอร์เหล่านี้จะงอกในรูปแบบพืชของ B. cereus และเติบโตได้หากอาหารถูกกักไว้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมของ pH (> 4.8) และอุณหภูมิ (ระหว่าง 8 ° C ถึง 55 ° C) เป็นเวลาที่เพียงพอ แม้ว่าการปรากฏตัวของบีซีเรียสในรูปแบบพืชในอาหารเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการเกิดโรคเสมอ แต่สายพันธุ์บีซีเรียสบางสายพันธุ์ไม่สามารถผลิตสารพิษที่ทำให้เกิดอาการของโรคอุจจาระร่วงหรือโรคอุจจาระร่วงได้ นอกจากนี้เงื่อนไขที่นำไปสู่แต่ละกลุ่มอาการต่างกันเล็กน้อย

กลุ่มอาการอีเมติกจะส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคอาหารที่ปนเปื้อนซีรียูไลด์ดังนั้นอาหารจึงต้องปนเปื้อนเชื้อบีซีเรียสสายพันธุ์ที่สามารถสร้างสารพิษนี้และจัดการด้วยวิธีที่ช่วยให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและสร้างสารพิษตามมา มีการคาดการณ์ว่าในการผลิตซีรีโอไลด์ให้เพียงพอที่จะทำให้อาเจียนระดับของบีซีรีอุสควรมากกว่า 10,000 ต่ออาหารหนึ่งกรัม สารพิษผลิตในอาหารและทนต่อความร้อน ดังนั้นมันจะไม่ถูกกำจัดโดยวิธีการปรุงอาหารส่วนใหญ่แม้ว่าเซลล์พืชจะถูกปิดใช้งานก็ตาม กลุ่มอาการนี้มักเกี่ยวข้องกับอาหารจำพวกแป้งเช่นพาสต้าหรือข้าว

โรคอุจจาระร่วงเกิดขึ้นเมื่อมีการกินเซลล์พืชของบีซีเรียสจำนวนมาก (อย่างน้อย 10,000 ต่อกรัมของอาหาร) และผลิตเอนเทอโรทอกซินในลำไส้เล็ก อาหารหลากหลายชนิดเชื่อมโยงกับกลุ่มอาการของโรคอุจจาระร่วงเช่นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สตูว์ซุปซอสผักและผลิตภัณฑ์จากนม

การวินิจฉัย

อาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อ B. cereus สามารถยืนยันได้โดยการแยกแบคทีเรียนี้ในตัวอย่างอาหารอุจจาระหรืออาเจียน

การรักษาอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อบาซิลลัส

คนส่วนใหญ่หายจากโรคนี้โดยไม่ต้องรักษา แนะนำให้ใช้ของเหลวหากอาการท้องร่วงหรืออาเจียนรุนแรง ไม่แนะนำให้ใช้ยาปฏิชีวนะเนื่องจากอาการเกิดจากสารพิษไม่ใช่แบคทีเรีย

วิธีป้องกันอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อบาซิลลัส

เนื่องจากบีซีเรียสแพร่หลายในสิ่งแวดล้อมจึงควรมีมาตรการควบคุมเพื่อป้องกันการเติบโตของบีซีเรียสและการก่อตัวของสารพิษที่ปล่อยออกมาในอาหาร

• คุณควรเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 ° C หรือแช่เย็นอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 ° C
• เมื่ออุ่นอาหารให้แน่ใจว่าอุณหภูมิสูงถึง 74 ° C เป็นอย่างน้อย