คุณมีมอลต์ไหมถ้าคุณแพ้กลูเตน

มอลต์ส่วนใหญ่ที่คุณจะพบในร้านขายของชำหรือในร้านอาหารนั้นไม่มีกลูเตนอย่างแน่นอน: มอลต์ตามธรรมเนียมทำจากข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเป็นหนึ่งในสามธัญพืชที่มีกลูเตน (ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์)

อย่างไรก็ตาม มีตลาดที่กำลังเติบโตสำหรับมอลต์ชนิดใหม่ๆ ที่สามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน ดังนั้น คุณจึงคาดหวังว่าจะพบมอลต์ที่ปราศจากกลูเตนในบางรายการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเบียร์ที่ปราศจากกลูเตนนี่คือบทสรุปว่าทำไมมอลต์ส่วนใหญ่ถึงไม่มีกลูเตน และปลอดภัยสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac หรือแพ้กลูเตนที่ไม่ใช่ celiac ในการบริโภคมอลต์

มอลต์คืออะไร?

มอลต์เป็นสารให้ความหวานที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่างๆตัวอย่างเช่น คุณสามารถซื้อมอลต์เบียร์ (เบียร์หวานที่โดยทั่วไปมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่าเบียร์ทั่วไป) และสั่งมอลต์มิลค์เชค มอลต์มักใช้เป็นส่วนผสมในซีเรียล (Rice Krispies ของ Kellogg ไม่ปราศจากกลูเตนเพราะมีมอลต์จากข้าวบาร์เลย์แม้ว่าส่วนผสมหลักจะเป็นข้าวก็ตาม)

ในการทำมอลต์ คุณต้องแช่เมล็ดพืชบางชนิด (ตามแบบฉบับของข้าวบาร์เลย์ แต่เมล็ดพืชรูปแบบอื่นๆ เช่น ข้าวโพดหรือข้าวฟ่างก็สามารถใช้ได้) การแช่เมล็ดพืชจะทำให้เมล็ดงอก (เช่น เริ่มงอก) และในกระบวนการนี้ แป้งบางชนิดที่อยู่ในเมล็ดพืชจะเปลี่ยนรูปแบบ กลายเป็นน้ำตาลประเภทต่างๆ เมื่อน้ำตาลพัฒนาในเมล็ดธัญพืชแล้ว ผู้ผลิตมอลต์จะหยุดกระบวนการงอกและรักษาน้ำตาลเหล่านั้นไว้ด้วยการทำให้เมล็ดพืชแห้งด้วยลมร้อน กระบวนการนี้เป็นสิ่งที่ทำให้มอลต์มีรสหวาน

เมล็ดข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีได้รับการจัดเตรียมในลักษณะนี้มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้วในประเทศจีน อียิปต์ และประเทศอื่นๆ ที่มีการเพาะปลูกธัญพืชเหล่านั้นเป็นครั้งแรกมอลต์อาจถูกนำมาใช้ทำเบียร์ในตอนแรก แต่เมล็ดมอลต์ก็สามารถนำมาทำเป็นขนมได้ ตัวอย่างเช่น ซามานูเป็นสูตรอาหารเปอร์เซียดั้งเดิมที่ทำจากข้าวสาลีมอลต์

สถานที่ที่ใช้ข้าวบาร์เลย์มอลต์

อารยธรรมโบราณเริ่มใช้มอลต์ในการผลิตเบียร์ และมอลต์เบียร์หรือที่เรียกว่า American malt liquor ยังคงเป็นที่นิยมในปัจจุบัน แบรนด์ที่มียอดขายสูงสุด ได้แก่ Colt 45, Budweiser Icehouse Edge และ Schlitz OML นอกจากนี้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ยังพบได้ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บรรจุขวด เช่น ตู้แช่ไวน์ Bartles & Jaymes และใน Smirnoff Ice

นอกจากนี้คุณยังจะพบมอลต์ข้าวบาร์เลย์ในรูปของมอลต์ผงซึ่งเป็นส่วนผสมในมิลค์เชค อันที่จริงนี่เป็นวิธีที่นิยมมากในการทำมิลค์เชค Nestlé Carnation Original Malted Milk Powder มีทั้งข้าวสาลีมอลต์และสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ (พร้อมกับนมแห้งทั้งตัว) ทำให้ไม่ปราศจากกลูเตน โอวัลติน นมผงรสคลาสสิก ผลิตจากมอลต์สกัดจากข้าวบาร์เลย์

น้ำส้มสายชูหมักจากมอลต์ (ใช่ ทำมาจากข้าวบาร์เลย์มอลต์) มักใช้ทำมันฝรั่งทอดและขนมขบเคี้ยวอื่นๆ ลูกอมหลายชนิดยังมีข้าวบาร์เลย์และ/หรือมอลต์ข้าวสาลีเป็นส่วนผสม ลูกนมมอลต์ (Hershey’s Whoppers และ NECCO Mighty Malts เป็นสองตัวอย่าง) รวมถึงมอลต์ที่ทำจากธัญพืชกลูเตน ดังนั้น คุณจะต้องหลีกเลี่ยงสิ่งเหล่านี้เมื่อคุณรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน และลินดอร์ทรัฟเฟิลก็มีมอลต์ข้าวบาร์เลย์

สุดท้าย คุณสามารถหามอลต์ข้าวบาร์เลย์เป็นส่วนผสมในซีเรียลอาหารเช้าบางชนิดได้ เช่น ข้าวคริสปี้ของ Kellogg และ Frosted Flakes นั่นเป็นเหตุผลที่ธัญพืชที่ทำจากข้าวและข้าวโพดจำนวนมากบนชั้นวางในร้านขายของชำไม่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้ celiac หรือ gluten

เมื่อใดที่มอลต์ปลอดภัยสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac?

มอลต์ปลอดภัยสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac หรือแพ้กลูเตนที่ไม่ใช่ celiac เมื่อทำมาจากธัญพืชที่ปราศจากกลูเตน แทนที่จะเป็นธัญพืชที่มีกลูเตน เป็นไปได้ที่จะทำมอลต์ (ธัญพืชที่แตกหน่อเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลแล้วตากให้แห้ง) จากเมล็ดพืชใดๆ เป็นไปได้ที่จะทำมอลต์จากสิ่งที่เรียกว่า “เมล็ดพืชเทียม” (เมล็ดพืชที่ไม่ได้อยู่ในตระกูลเดียวกับธัญพืช แต่ใช้ในลักษณะเดียวกัน) เช่น บัควีทหรือควินัว

ตัวอย่างเช่น Grouse Malt House ในเวลลิงตัน รัฐโคโลราโด ผลิตมอลต์จากข้าวฟ่าง บัควีท ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด (ข้าวโพด) และ quinoa โดยเฉพาะเพื่อใช้ในการผลิตเบียร์ปราศจากกลูเตน ผลิตภัณฑ์ของบริษัทได้รับการรับรองว่าปราศจากกลูเตนโดยองค์กรรับรองปลอดกลูเตน ซึ่งกำหนดให้ผลิตภัณฑ์ต้องทดสอบกลูเตนต่ำกว่า 10 ส่วนต่อล้านส่วน

Briess Malt & Ingredient Co. ซึ่งตั้งอยู่ในเมือง Chilton รัฐ Wis. ทำน้ำเชื่อมข้าวฟ่างแทนสารสกัดจากมอลต์ และยังมุ่งเป้าไปที่ผู้ผลิตเบียร์ปราศจากกลูเตนด้วย บริษัทกล่าวว่ามอลต์ของบริษัทเป็นไปตามกฎหมายของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา มาตรฐานปราศจากกลูเตนที่น้อยกว่า 20 ส่วนต่อหนึ่งล้านกลูเตน (กลูเตนน้อยกว่าจะดีกว่า)

นักวิเคราะห์อุตสาหกรรมคาดว่าบริษัทอื่นๆ จะพัฒนาผลิตภัณฑ์มอลต์ที่ปราศจากกลูเตนเพื่อตอบสนองความต้องการในขณะที่ตลาดสำหรับอาหารที่ปราศจากกลูเตนขยายตัว

ตามทฤษฎีแล้ว คุณควรวางใจได้ว่ามอลต์ใดๆ ที่ใช้ในอาหารที่มีป้ายกำกับว่า “ปราศจากกลูเตน” จะทำมาจากส่วนผสมที่ไม่ใช่กลูเตน เช่น ข้าวฟ่าง (ญาติสนิทของข้าวโพด) บัควีท หรือข้าวโอ๊ต น่าเสียดายที่ไม่เป็นเช่นนั้นเสมอไป

นักโภชนาการที่ปราศจากกลูเตน Tricia Thompson ผู้ดำเนินการบริการทดสอบปราศจากกลูเตน Gluten-Free Watchdog รายงานว่าผู้ผลิตอาหารบางรายใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากปราศจากกลูเตน แม้ว่ากฎของ FDA จะไม่อนุญาตให้ข้าวบาร์เลย์ ส่วนผสมในอาหารที่ปราศจากกลูเตน ผู้ผลิตจะโต้แย้งว่าอาหารที่เป็นปัญหามีการทดสอบต่ำกว่า 20 ส่วนต่อล้าน (มาตรฐานที่ปราศจากกลูเตนตามกฎหมาย) แต่นั่นไม่ใช่สิ่งสำคัญ เพราะอาหารที่ปราศจากกลูเตนต้องไม่มีข้าวบาร์เลย์

เพื่อให้เกิดความสับสนมากขึ้น (กฎข้อบังคับในการติดฉลากอาหารมีความซับซ้อน) ผู้ผลิตไม่จำเป็นต้องระบุบนฉลากว่าส่วนผสมทำมาจากข้าวบาร์เลย์ (ต่างจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ไม่ถือว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ) ดังนั้นข้าวบาร์เลย์จึงสามารถปลอมแปลงเป็น “มอลต์” บนฉลากอาหารได้

เนื่องจากตลาดมอลต์ปราศจากกลูเตนที่ทำจากส่วนผสม เช่น บัควีทและข้าวฟ่างกำลังเติบโตขึ้น จึงมีแนวโน้มว่าเราจะเริ่มเห็น “มอลต์ข้าวฟ่าง” และ “มอลต์บัควีท” ที่ระบุว่าเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากปราศจากกลูเตน