เหตุใดส่วนกลูเตนต่อจำนวนล้านจึงมีความสำคัญ

ตามที่ใช้กันทั่วไป คำว่า “ปราศจากกลูเตน” ไม่ได้หมายความว่าปราศจากกลูเตนทั้งหมด แต่หมายความว่าผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งปราศจากกลูเตนเกือบทั้งหมด แต่เกือบจะดีไม่พอสำหรับพวกเราหลายคน

เว้นแต่จะกำหนดไว้อย่างแม่นยำ คำว่า “ปราศจากกลูเตน” ทำให้เข้าใจผิด ฉันไม่สนใจว่าผู้ผลิตและนักเขียนจะพูดถึงคำศัพท์มากน้อยเพียงใด ผลิตภัณฑ์ “ปราศจากกลูเตน” ส่วนใหญ่ไม่ได้ปราศจากกลูเตนจริง ๆ – พวกเขามีกลูเตนน้อยกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในหมวดหมู่ของพวกเขา ปัญหาที่พวกเราต้องเผชิญซึ่งมีความไวต่อปริมาณกลูเตนตามรอยคือ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ค่อยได้รับการติดฉลากเพื่อระบุช่วงที่แม่นยำของกลูเตนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์

ติดตามปฏิกิริยาของกลูเตนแตกต่างกันมาก

ปริมาณกลูเตนในผลิตภัณฑ์ที่ “ปราศจากกลูเตน” สามารถสร้างความแตกต่างอย่างมากในปฏิกิริยาของเรา เช่นเดียวกับปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มที่กำหนดวิธีที่เราตอบสนองต่อเครื่องดื่ม ตัวอย่างเช่น เราทุกคนรู้ว่าการดื่มเหล้ารัมที่มีแอลกอฮอล์ 40% จะทำให้เกิดปฏิกิริยาแอลกอฮอล์มากกว่าการดื่มไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ 12%

และแน่นอน (เพื่อเปรียบเทียบแอลกอฮอล์ต่อ) เราทุกคนทราบดีว่าระดับปฏิกิริยาของเราต่อแอลกอฮอล์ไม่ได้ถูกกำหนดโดยปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจำนวนเครื่องดื่มที่เราบริโภคด้วย การดื่มเหล้ารัมสามจิ๊กเกอร์ทำให้เกิดปฏิกิริยามากกว่าการดื่มจิกเกอร์เพียงตัวเดียว

แต่มันยิ่งซับซ้อนขึ้นไปอีก: แต่ละคนมีปฏิกิริยาต่างกันกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักตัว ปริมาณแอลกอฮอล์ที่คุณเคยดื่ม และปัจจัยอื่นๆ คนหนึ่งอาจรู้สึกถึงผลกระทบของการดื่มจิ๊กซอว์ทั้งสามตัวมากกว่าอีกคน

และด้วยกลูเตน ปฏิกิริยาที่มีต่อมันแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล และปฏิกิริยาเหล่านี้ไม่ได้พิจารณาจากปริมาณกลูเตนในผลิตภัณฑ์ที่ “ปราศจากกลูเตน” ที่เราบริโภคเท่านั้น แต่ยังพิจารณาจากปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เราบริโภคด้วย

คุณจะระบุได้อย่างไรว่าผลิตภัณฑ์ตังมีปริมาณเท่าใด?

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณแอลกอฮอล์ คุณคิดว่าผู้ซื้อจะได้รับข้อมูลที่เชื่อถือได้และมีความหมายเกี่ยวกับปริมาณกลูเตนที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ “ปราศจากกลูเตน” ที่พวกเขาใช้ แต่ในหลายกรณี เราไม่ได้ให้ข้อมูลนั้น ฉันหวังว่าจะช่วยเปลี่ยนแปลงสิ่งนั้น

ปริมาณกลูเตนในผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ สามารถแสดงได้ในทางวิทยาศาสตร์ว่าเป็นจำนวนหนึ่งของกลูเตนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แต่ละล้านส่วน: ส่วนในหนึ่งล้านส่วนหรือ ppm ของกลูเตน อีกวิธีหนึ่งในการคิดแนวคิดของ “ส่วนในหนึ่งล้านส่วน” คือมันมีผลกับเปอร์เซ็นต์ของกลูเตนในผลิตภัณฑ์เฉพาะ (เช่น อาหารที่มีกลูเตน 20 ส่วนต่อล้านมีกลูเตน 0.002%)

ในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2556 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาได้สรุปข้อบังคับที่จะอนุญาตให้ผู้ผลิตอาหารติดฉลาก “ปราศจากกลูเตน” บนอาหารที่มีกลูเตนน้อยกว่า 20 ppmนอกจากนี้ แคนาดาถือว่า 20 ppm “ปราศจากกลูเตน” เช่นเดียวกับประเทศในสหภาพยุโรป

อย่างไรก็ตาม หลายคนตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์อาหารที่ระบุว่า “ปราศจากกลูเตน” แต่ยังคงมีกลูเตนน้อยกว่า 20 ppm ผู้ผลิตทราบเรื่องนี้ และบางรายก็สมัครใจปฏิบัติตามมาตรฐานการทดสอบที่เข้มงวดมากกว่า 20 ppm โดยสมัครใจ โดยทั่วไปแล้วจะใช้ 10 ppm หรือ 5 ppm

ปัจจุบัน ยังไม่สามารถทดสอบกลูเตนให้เหลือศูนย์ ppm ได้ การทดสอบที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่มีจำหน่ายในท้องตลาดสามารถตรวจจับกลูเตนได้ถึง 3 ppm และการทดสอบนั้นจะรายงานสิ่งที่ต่ำกว่านี้ว่า “ตรวจไม่พบ”

อย่างไรก็ตาม สำหรับพวกเราบางคน “ตรวจไม่พบ” ใช้ไม่ได้กับร่างกายของเรา — ร่างกายของเราสามารถตรวจพบกลูเตนที่ต่ำกว่าระดับ 3 ppm นั้นได้ หากคุณประสบกับปฏิกิริยาการแพ้กลูเตนโดยทั่วไปของคุณต่ออาหารที่ทดสอบว่า “ตรวจไม่พบ” คุณควรถือว่าร่างกายของคุณไวกว่าการทดสอบที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่มีอยู่ในปัจจุบัน และอาหารนั้นมีกลูเตนจริง ๆ (แม้ว่าจะอยู่ในระดับต่ำกว่า 3 ppm)

สุดท้าย (ราวกับว่าทั้งหมดนี้ไม่ซับซ้อนเพียงพออยู่แล้ว) แทนที่จะระบุจำนวน ppm ของกลูเตนในผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมใช้ช่วงที่ “น้อยกว่า” ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์จะเรียกว่า “20 ppm” หากมีกลูเตนน้อยกว่า 20 ppm ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์อาจมีกลูเตนมากถึง 19 ppm จนถึงศูนย์กลูเตน ในทางปฏิบัติ เราทุกคนควรถือว่าผลิตภัณฑ์นั้นแย่ที่สุดและถือว่าผลิตภัณฑ์นั้นมี 19 ppm

หากเราต้องการให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีปริมาณกลูเตนน้อยกว่า เราก็จะต้องการทราบว่าผลิตภัณฑ์นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ 10 ppm, 5 ppm หรือ 3 ppm เพื่อความสะดวกในการอ้างอิง ฉันใช้คำว่า “GF-20” เพื่อหมายความว่าผลิตภัณฑ์มีกลูเตนน้อยกว่า 20 ppm, “GF-10” หมายถึงน้อยกว่า 10 ppm เป็นต้น

คุณอาจตอบสนองเมื่อคนอื่นไม่ทำ

ปฏิกิริยาของทุกคนแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น คุณอาจไม่ตอบสนองต่ออาหารที่มี GF-3 ในปริมาณที่กำหนดเลย เช่น การรับประทานคุกกี้ GF-3 หนึ่งคุกกี้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับความไวของคุณ อย่างไรก็ตาม คุณอาจมีปฏิกิริยาเล็กน้อยต่อการกินคุกกี้ GF-5 หนึ่งรายการ ปฏิกิริยาตอบสนองต่อคุกกี้ GF-10 หนึ่งรายการ และปฏิกิริยาตอบสนองต่อคุกกี้ GF-20 ที่มากขึ้น

และแน่นอน เช่นเดียวกับแอลกอฮอล์ ไม่ใช่แค่ว่าคุกกี้มีศักยภาพเพียงใด แต่ปริมาณที่คุณกินเข้าไปต่างหากที่อาจส่งผลต่อคุณ ดังนั้น แม้ว่าคุณจะไม่ได้ทำปฏิกิริยาใดๆ เลยกับการกินคุกกี้ GF-3 เพียงชิ้นเดียว คุณอาจมีปฏิกิริยาหากคุณกินคุกกี้ GF-3 สองหรือสามชิ้น

คุณอาจมีปฏิกิริยาตอบสนองแม้ว่าคนอื่นจะไม่ทำ นั่นเป็นเหตุผลที่คุณไม่ควรฟังคนที่บอกคุณว่า “ฉันไม่ตอบสนอง ดังนั้นมันต้องปราศจากกลูเตนอย่างสมบูรณ์!” ปฏิกิริยาของทุกคนแตกต่างกัน

แหล่งข้อมูลเพื่อช่วยกำหนดปริมาณ Gluten PPM

ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่เราจะต้องทราบคะแนน ppm สำหรับผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งก่อนที่เราจะใช้งาน ในปัจจุบัน ข้อมูลดังกล่าวโดยทั่วไปจะไม่ปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม ฉันได้คัดข้อมูลจากบริษัทต่างๆ เกี่ยวกับการให้คะแนนเหล่านั้น และกำลังนำเสนอข้อมูลในสิ่งที่ฉันเรียกว่าตาราง Gluten Parts Per Million Table ของฉัน (โปรดทราบว่าฉันไม่สามารถและไม่ได้พยายามตรวจสอบความถูกต้องของระดับ ppm ที่บริษัทระบุไว้โดยอิสระ)

ปฏิกิริยาของบุคคลใด ๆ ต่อปริมาณที่กำหนดของผลิตภัณฑ์ที่มีระดับกลูเตนที่กำหนดนั้นแตกต่างกันไปอย่างมากในแต่ละคน มีแนวโน้มว่าบริษัทต่างๆ จะมีค่าใช้จ่ายมากขึ้นในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนในระดับต่ำ และเป็นไปได้ว่าต้นทุนที่สูงขึ้นเหล่านี้สะท้อนให้เห็นในราคาผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้น หากคุณรู้ว่าคุณไม่ตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์ GF-20 แล้วทำไมต้องยอมจ่ายแพงกว่าสำหรับผลิตภัณฑ์ GF-10, 5 หรือ 3? กล่าวอีกนัยหนึ่งการให้ข้อมูล ppm มากขึ้นอาจช่วยประหยัดเงินของผู้บริโภคได้